Helpon ruisvuokaleivän ohje

Päivä 1, ilta: 

Ota emojuuri jääkaapista tai kuivatusta juuresta herätetty aktiivinen juuri esille. 

 Laita puhtaaseen purkkiin

• 50g juurta
• 50g kädenlämpöistä vettä 
• 50g ruisjauhoja (mielellään luomu tai tuoretta)

Päivä 2, aamu:

Lisää

• edellisiltaisen juuren joukkoon 
• 150g kädenlämpöistä vettä 
• 150g ruisjauhoja. 

Tämän ruokinnan jälkeen juuri on valmis raskiin noin 4 tunnin kuluttua. Toiset laittaa emojuureen suoraan raskiin sen kummemmin herättelemättä sitä, voit tehdä niinkin,  mutta minä aina herättelen juuren. Joten tämä on  minun tapani :)

Päivä 2, raskin teko:

Laita isoon kulhoon

• 900g kädenlämpöistä vettä
• 300g juurta
• 300g sihtiruista eli hienoa
• 225g puolikarkeaa ruista

Raskista pitäisi tulla puuromainen seos, joten voit säätää ruisjauhojen määrää. Jauhoissa on eroja, joten on vaikeaa sanoa tarkkaa määrää. Jos tulee liian tatinaa, voit lisätä vettä myös. Laita kulhon päälle muovi ja liina ja jätä lämpimään paikkaan seuraavaan aamuun asti. (Jos haluat happamampaa leipää voit hapattaa raskia vielä yhden vuorokauden. Tässä tapauksessa lisää 2. raskituspäivänä 1,5dl hienoa ruisjauhoa ja 1,5dl kädenlämpöistä vettä ja vatkaa kunnolla ilmaa taikinan joukkoon.)

Päivä 3; taikinan teko:

Ota tässä välissä uusi emojuuri raskista ja laita se jääkaappiin. 

Lisää raskiin nyt:

• 30g suolaa
• 150g mämmimallasta
• 250g puolikarkeaa vehnäjauhoa
• 200g puolikarkeaa ruisjauhoa

Valmis taikina on jämäkkää mutta ei kovaa, kun nyrkillä sitä painelee se pitää "lotina" äänen nyrkin ollessa kulhon pohjassa. Silloin se on oikeanlaista. Joten jauhojen määrää joudut taas säätämään sen mukaan, kuinka paljon sinun käyttämäsi jauhot imevät vettä. 

Ripota valmiin taikinan päälle hienoa ruijauhoa ja tee syvä risti kostutetulla sormella taikinan pintaan. Muovi päälle ja lämmin paikka, esim. uunissa valo päällä on hyvä lämpötila. Taikina on kohonnut kun risti on hävinnyt, tähän menee 2-4 tuntia. 

Ota esiin kolme vuokaa ja voitele ne tai käytä vuokaspraytä. Ota taikinaa kauhalla jokaiseen vuokaan  noin 800g. Jauhota pinta hyvin ja kohota jälleen, edelleen uunissa valo päällä on hyvä paikka, 1-2 tuntia. Leivän pinta repeilee kauniisti kun leivät ovat valmiita paistettaviksi. 

Paistaminen

Lämmitä uuni 250 asteeseen, tasalämpö. Pistele haarukalla leipien pinta, jottei tule kohokuorta. 

Paista 20min, laske lämpö 200 asteeseen ja jatka paistoa vielä 45min. Jos leivän pinta tummuu liikaa, laita folio suojaksi. 

Uunit ovat erilaisia, joten ota paiston loppupuolella leivät pois vuoista ja kopsuttele leivän pohjaa. Se kuuluisi kumista, kun leipä on kypsä. Voit myös katsoa paistomittarilla, että sisälämpötila on 98 astetta. 

Kääri leivät leivinpaperiin ja liinaan ja anna tekeytyä useita tunteja, mielellään seuraavaan päivään.