Kuivatun vaalean juuren herätys
HUOM! TÄMÄ OHJE ON TEHTY YKSINOMAAN MINUN KUIVATULLE JUURELLE, JOTA LÖYTYY MYYNNISTÄ YLÖJÄRVEN JUUSTOPORTILTA, HERKKUJUUSTOLASTA, PIRKKALAN K-CITYMARKETISTA . MUIDEN KUIVATTUJEN JUURIEN HERÄTTELYYN VOIT SOVELTAEN KÄYTTÄÄ SAMAA OHJETTA, MUTTA EN OTA VASTUUTA NIISTÄ.

KUIVATUN JUUREN HERÄTTÄMINEN
Tarvitset:
Kuivatun juuren
keittiövaaán (usko pois, tämä on tärkeä apuväline hapanjuurileivonnassa)
puolen litran astian
(luomu) vehnäjauhoa
vettä
Siirrä lastut puolen litran astiaan, esimerkiksi oluttuoppi on oivallinen astia.
Murskaa lastut pikkupalasiksi, kaada 40g haaleaa/lämmintä (noin 30 asteista) vettä päälle,
sekoita ja anna lastujen liueta veteen (n. 1 tunti).
Kun palaset on liuenneet, lisää vehnäjauhoa (mielellään luomu) 40g ja sekoita. Eri vehnäjauhot imee eri määrän vettä, joten jauhon määrä ei ole tarkka. Tarkoitus on, että seoksesta tulee ns. löysää puuroa. Peitä juuriastia esim. muovilla tai jos juuri on purkissa, niin tiputa vain kansi päälle.
Laita juuri lämpimään paikkaan (n.25 astetta). Anna juuren olla vuorokausi tai kaksi.
Sen jälkeen ota 60g juurta pois purkista. Purkkiin jää nyt noin 40g juurta, lisää siihen 40g haaleaa vettä
ja 40g vehnäjauhoa, sekoita ja odota että juuri alkaa kuplimaan. Tähän voi mennä 4h-10h. Juuri on laiska herätessään, ole kärsivällinen. Kupliminen voi olla hyvin laiskaa alussa. Jatka ruokintaa vaikka kuplia ei näkyisi.
Nyt voisit ottaa puhtaan purkin ja laittaa siihen 40g juurta ja lisätä 40g vettä ja 40g vehnäjauhoa. (Vanhaan astiaan jää noin 80g juurta ja sen voi käyttää vaikka pannaritaikinaan tai heittää pois.) Odota kuplimista ja toista tätä muutama vuorokausi, jotta juuri on varmasti herännyt kunnolla. Huomaat, kun se kupliessaan alkaa olemaan moussemaista ja maistuu suhteellisen lempeälle, silloin se on valmista käytettäväksi ja voit alkaa leipomaan sillä.
Jos et ehdi juuri tuolloin leipoa, voit laittaa juuren lepotilaan jääkaappiin ja herätellä sieltä kun aika on oikea. Tuoreen juuren herättely sujuu pikaisemmin kuin kuivatun. Juuren pintaan tulee kylmässä(kin) nopeasti kirkasta nestetttä, ja se voi olla mustaakin ja haista voimakkaasti. Ei mitään hätää, kaada neste pois ja ruoki juuri normaalisti. Tällainen ilmiö on juurelle täysin normaalia käytöstä ja neste suojaa juurta jääkaapissa.


Helppo hapanjuurileipä
RESEPTI:
70g virkeää juurta
250g vettä (n. 27 asteista)
350g puolikarkeaa vehnäjauhoja
7 g suolaa
Suosittelen aloittelijaa käyttämään puolikarkeita vehnäjauhoja hapanjuurileivän leivontaan, koska esim. pienikin määrä ruista tai spelttiä hankaloittaa taikinan käsittelyä ja aluksi on tärkeää oppia prosessin kaikki vaiheet. Jatkossa voi korvata osan vehnäjauhosta esim laittamalla vaikka 100g spelttiä tai muuta viljaa. Jos lisäät siemeniä, juustoja, pähkinöitä, kaurahiutaleita ym, niin niitä ei vähennetä jauhojen määrästä, ne vaan lisätään taittelujen yhteydessä taikinaan. Pähkinät ja siemenet kannattaa kaltata eli lisätä kiehuvaa vettä niiden päälle ja antaa jäähtyä. Huomaat kuinka paljon ne imevät vettä itseensä ja aromit tulevat niistä esille paremmin kalttaamisen vuoksi.
- Tarvitset tähän leipään 70g juurta, joten aloita koko homma sillä, että otat puhtaan purkin, johon laitat 40g (emo)juurta, 40g haaleaa vettä ja 40g vehnäjauhoa. Kun juuri kuplii ja on moussemaista, on se valmis taikinaan. Nyt sinulla on 120g juurta. Käytä 70g ja Jäljelle jää uusi emojuuri, joka laitetaan jääkaappiin suljettuun puhtaaseen astiaan odottamaan seuraavaa leivontakertaa. Käytä leivontaan aina virkeää ruokittua juurta. Eli kun juuri on noin tuplaantunut siitä, kun ruokit sen. Jos juuri ei pöhise kunnolla, kannattaa se tehoruokkia, koska laiskalla juurella leivonta on ärsyttävää.
- Sekoita juuri ja noin 27 asteista vesi, vaikka syömäpuikolla. Lisää vehnäjauhot ja sekoita käsin taikina tasaiseksi. Jauhoissa on eroja, tarkkaa määrää on vaikea sanoa koska eri jauhot imevät nestettä eri määrän. Taikina on sopivaa, kun se ei ole löysää mutta ei kovaakaan. Nosta sekoituskulho muovipussiin, jotta kosteus pysyy astiassa (tai käytä esim. eazycover suojahuppua/tiivistä silikonista kantta). Anna taikinan tekeytyä noin puoli tuntia.
- Painele suolaa taikinaan. Voit käyttää vähän kostutettuja sormia. Tästä alkaa taikinan ensikohotusvaihe joka kestää 4-6 tuntia riippuen huoneen lämpötilasta. Minulla prosessi kestää 24 asteessa 4 tuntia. Lämpimässä prosessi on nopeampi ja viileässä hitaampi. Kesähelteellä prosessia voi joutua jarruttamaan, laittamalla taikina jääkaappiin taitteluiden välissä.
- Ensikohotusvaiheen 1,5 ensimmäistä tuntia taikinaa taitellaan puolen tunnin välein eli kolme kertaa. Nosta kostutetuilla käsillä taikinaa kulhon reunoilta varovasti venyttämällä sitä ja taita aina venytetty osa takaisin keskelle kevyesti. Käy koko kulho näin kerran läpi, taikina ei saa repeytyä jotta gluteeniverkko rakentuu. Kuuntele ja tunnustele taikinaa.
- Taitteluiden jälkeen taikinan annetaan rauhassa kohota 2,5-3,5 tuntia riippuen lämpötilasta. Pidä taikina lämpimässä paikassa koko ensikohotuksen ajan (n. 25 astetta). Taikina kohoaa ja sitkoa alkaa muodostua taitteluiden ja ajan seurauksena. Taikinaa ei tarvitse vaivata. Jos lämpötila on matalampi kohotus voi kestää esim. 6 tuntia. Taikinan tulisi olla melkein puolet tai ainakin 1/3 tuplaantunut, kun kohotus on valmis.
- Kumoa taikina pöydälle ja muotoile se pallukaksi. Pyöritä taikinaa kevyesti tasoa vasten, kitka tekee pinnasta kimmoisan. Alussa taikina saattaa tarttua hieman sormiin, käytä jauhoa vähän jos tarpeen. Anna leivän levätä pallukkana pöydällä puoli tuntia. Tässä kohtaa gluteeniverkko rentoutuu, eikä repeydy seuraavassa vaiheessa eli varsinaisessa muotoilussa. Valmistele tässä välissä kohotuskori. Kohotuskoriksi käy esim. muovinen siivilä. Peitä se puhtaalla keittiöliinalla ja ripottele liinan päälle vehnäjauhoja tai riisijauhoja.
- Jauhota pallero ja käännä lastalla jauhopinta pöytää vasten. Venyttele taikina varovasti suorakaiteen muotoon. Taittele reunoja keskelle, käännä pallero taas ylösalaisin ja pyöritä muutama kerta akselin ympäri ja näin saat tiukahkon pallon. Tarkoitus on saada ilmakuplat pois vääristä paikoista, joten jos kuplia näkyy niin poksauta ne. Älä tee myöskään supertiukkaa nyyttiä. Nosta taikina varovasti kohotuskoriin leivän pohja ylöspäin eli leipä väärinpäin. Näin leivän pinta jää korin pohjalle ja sitten kun leipätaikina kumotaan pellille paistumaan, oikea puoli jää päälle.
- Nosta kori muovipussiin (tai käytä eazycover suojahuppua) ja anna kohota huoneenlämmössä noin puoli tuntia, kunnes taikinaa sormella painaessa siihen jäävä kuoppa palautuu hitaasti. Siirrä sitten kylmälepoon alle 4 asteiseen jääkaappiin 12-24 tunnin ajaksi, jotta aromit vahvistuvat. (jos haluat, voit myös jättää kylmälevon välistä ja paistaa leivän heti. Silloin on vaikea tehdä viiltoja leivän pintaan ja suosittelen tekemään saksilla muutaman raksin vain pintaan)
- Kuumenna uuni + pelti 250 asteeseen kiertoilma. Jauhota leivän pohja tai käytä leivinpaperia. Kumoa leipä varovasti kuumalle pellille. Jauhota pinta, jos haluat. Viillä halutessasi leipään kuvioita viiltelyterällä, saksilla tai vihannesveitsellä ja nosta nopeasti uuniin. Voit laittaa esim. kattilan tai metallisen/lasisen kuvun leivän päälle, jolloin se saa kosteutta ja nousee nätisti. Voit tehdä foliostakin kuvun. Jos ei ole kupua, tulisi uunissa olla joku astia johon voit "heittää löylyt" kiehuvalla vedellä, samalla kun laitat leivät paistumaan. Kosteus vaikuttaa paistoon ja leivän nousuun oleellisesti. Viiltelyn jälkeen taikina alkaa levitä, joten nosta se heti uuniin.
Leivän pinta pitää viiltää, jotta se pääsee nousemaan. Yksi pitkä viilto riittää tai voit tehdä koristeellisia viiltoja. Koristeet kannattaa tehdä enemmän pintaan ja yksi syvempi viilto vielä lisäksi, niin saat kauniin leivän. Koristeviiltely ei ole helppoa, joten harjoitus tekee mestarin.
Tiputa paistolämpö 225 asteeseen n. 20min jälkeen. Ota kupu/vesikippo pois tässä välissä. Paista vielä noin 20 minuuttia. Koko leivän paistaminen kestää noin 40-45min. Leipä kumisee koputtaessa sormella leivän pohjasta, kun se on valmis. Tai sitten voit paistomittarilla katsoa, sisälämpötilan tulisi olla 98 astetta. Anna leivän jäähtyä ja kosteuden tasaantua ainakin 1 tunnin ajan paiston jälkeen.
Herkuttele!
Hapanjuurileipää säilytetään leikattu pinta leikkuulautaa vasten,
huoneenlämmössä ilman pussia.