Ohje helppoon hapanjuurileipään

Suosittelen aloittelijaa käyttämään puolikarkeita vehnäjauhoja hapanjuurileivän leivontaan, koska pienikin määrä esim. ruista tai spelttiä hankaloittaa taikinan käsittelyä ja aluksi on tärkeää oppia prosessin kaikki vaiheet. Jatkossa voi korvata osan vehnäjauhosta laittamalla vaikka 100g spelttiä tai muuta viljaa. 

Jos lisäät siemeniä, juustoja, pähkinöitä, kaurahiutaleita ym, niin niitä ei vähennetä jauhojen määrästä, ne vaan lisätään taittelujen yhteydessä taikinaan. Pähkinät ja siemenet kannattaa kaltata eli lisätä kiehuvaa vettä niiden päälle ja antaa jäähtyä. Huomaat kuinka paljon ne imevät vettä itseensä ja aromit tulevat niistä esille paremmin kalttaamisen ansiosta.  

HELPPO HAPANJUURILEIPÄ:

70g virkeää juurta

250g vettä (n. 27 asteista)

350g puolikarkeaa vehnäjauhoja

7 g suolaa

OHJE

• Tarvitset tähän leipään 70g juurta, joten aloita koko homma sillä, että otat puhtaan purkin, johon laitat 40g (emo)juurta, 40g haaleaa vettä ja 40g vehnäjauhoa. Kun juuri kuplii ja on moussemaista, on se valmis taikinaan. Nyt sinulla on noin 110g juurta ( vähän häviää pöhinän aikana).
• Kun otat juurta leivontaan tarvittavat 70g, jäljelle jää uusi emojuuri. Se laitetaan jääkaappiin, suljettuun puhtaaseen astiaan, odottamaan seuraavaa leivontakertaa. Käytä leivonnassa aina virkeää ruokittua juurta. Eli kun juuri on noin tuplaantunut siitä, kun ruokit sen. Jos juuri ei pöhise kunnolla, kannattaa se tehoruokkia, koska laiskalla juurella leivonta on epävarmaa ja ennenkaikkea ärsyttävää.

• Sekoita juuri ja noin 27 asteista vesi, vaikka syömäpuikolla. Lisää vehnäjauhot ja sekoita käsin taikina tasaiseksi, jauhoissa on eroja, tarkkaa määrää on vaikea sanoa, taikina on sopivaa kun se ei ole löysää mutta ei kovaakaan. Nosta sekoituskulho muovipussiin, jotta kosteus pysyy astiassa (tai käytä esim. eazycover suojahuppua/tiivistä silikonista kantta). Anna taikinan tekeytyä noin puoli tuntia.
  

• Painele suola taikinaan. Voit käyttää vähän kostutettuja sormia. Tästä alkaa taikinan ensikohotusvaihe joka kestää 4-6 tuntia riippuen huoneen lämpötilasta. Minulla prosessi kestää 23 asteessa noin 4 tuntia. Lämpimässä prosessi on nopeampi ja viileässä hitaampi. 
• Kesähelteellä ensikohotusvaihetta voi joutua jarruttamaan, laittamalla taikina jääkaappiin taitteluiden välissä ja talvella voi joutua pidentämään ensikohotusvaihetta. 
•  Jos taikina menee ns. yli eli ensikohotusvaihe on liian pitkä, on taikinaa mahdoton käsitellä ja viimeistää paistovaiheessa leipä leviää kun jokisen eväät pellille. Ylimenneen taikinan voi kuitenkin laittaa vaikka vuokaan ja paistaa siinä. Siitäkin tulee ihan hyvä leipä. Jos taikina on taas ns. alikehittynyt eli ensikohotusvaihe on liian lyhyt, kun alat muotoilemaan leipää, niin paistossa se ei kypsy, vaan on raakamainen sisältä. Raakuus ei johdu tuolloin paistosta vaan siitä, että taikina on alikehittynyt. Nuori voimaton juuri saa aikaan samanmoista lopputulosta, eli raaán oloisen leivän. Silloin juurta tulee vaan voimistaa ja tehoruokkia. 
  
• Ensikohotusvaiheen 1,5 ensimmäistä tuntia taikinaa taitellaan puolen tunnin välein eli kolme kertaa. Nosta kostutetuilla käsillä taikinaa kulhon reunoilta varovasti venyttämällä sitä ja taita aina venytetty osa takaisin keskelle kevyesti. Käy koko kulho näin kerran läpi, taikina ei saa repeytyä jotta gluteeniverkko rakentuu. Kuuntele ja tunnustele taikinaa. 
• Taitteluiden jälkeen taikinan annetaan rauhassa kohota 2,5-4,5 tuntia riippuen lämpötilasta. Pidä taikina lämpimässä paikassa koko ensikohotuksen ajan (n. 25 astetta). Taikina kohoaa ja sitkoa alkaa muodostua taitteluiden ja ajan seurauksena. Taikinaa ei tarvitse vaivata. Jos lämpötila on matalampi kohotus voi kestää esim. 6 tuntia. Taikinan tulisi olla melkein puolet tai ainakin 1/3 tuplaantunut, kun kohotus on valmis. 
• Kumoa taikina pöydälle ja muotoile se pallukaksi. Pyöritä taikinaa kevyesti tasoa vasten, kitka tekee pinnasta kimmoisan. Alussa taikina saattaa tarttua hieman sormiin, käytä jauhoa vähän jos tarpeen. Anna leivän levätä pallukkana pöydällä puoli tuntia. Tässä kohtaa gluteeniverkko rentoutuu, eikä repeydy seuraavassa vaiheessa eli varsinaisessa muotoilussa. Valmistele tässä välissä kohotuskori. Peitä se puhtaalla keittiöliinalla ja ripottele liinan päälle vehnäjauhoja tai riisijauhoja. Tai jos käytät minun verkkokaupassa myymiä puumassakoreja, et tarvitse liinaa, vaan voit vaan jauhottaa korin.
• Jauhota pallero ja käännä lastalla jauhopinta pöytää vasten. Venyttele taikina varovasti suorakaiteen muotoon. Taittele reunoja keskelle, käännä pallero taas ylösalaisin ja pyöritä muutama kerta akselin ympäri ja näin saat tiukahkon pallon. Tarkoitus on saada ilmakuplat pois vääristä paikoista, joten jos kuplia näkyy niin poksauta ne. Älä tee myöskään supertiukkaa nyyttiä. Nosta taikina varovasti kohotuskoriin leivän pohja ylöspäin eli leipä väärinpäin. Näin leivän pinta jää korin pohjalle ja kun leipätaikina kumotaan pellille paistumaan, oikea puoli jää päälle.
• Nosta kori muovipussiin (tai käytä eazycover suojahuppua) ja anna kohota huoneenlämmössä noin puoli tuntia, kunnes taikinaa sormella painaessa siihen jäävä kuoppa palautuu hitaasti. Siirrä sitten kylmälepoon alle 4 asteiseen jääkaappiin 12-24 tunnin ajaksi, jotta aromit vahvistuvat. (jos haluat, voit myös jättää kylmälevon välistä ja paistaa leivän heti. Silloin on vaikea tehdä viiltoja leivän pintaan ja suosittelen tekemään saksilla muutaman raksin vain pintaan)
• Kuumenna uuni + pelti 250 asteeseen; kiertoilma. Jauhota leivän pohja tai käytä leivinpaperia. Kumoa leipä varovasti kuumalle pellille. Jauhota pinta, jos haluat. Viillä halutessasi leipään kuvioita viiltelyterällä, saksilla tai vihannesveitsellä ja nosta nopeasti uuniin. Voit laittaa esim. kattilan tai metallisen/lasisen kuvun leivän päälle, jolloin se saa kosteutta ja nousee nätisti. Jotkut tekee foliostakin kuvun. Jos ei ole kupua, tulisi uunissa olla joku astia johon voit "heittää löylyt" kiehuvalla vedellä, samalla kun laitat leivät paistumaan. Uunin luukku suljetaan vikkelästi löylyjen heiton jälkeen. Kosteus vaikuttaa paistoon ja leivän nousuun oleellisesti.

• Viiltelyn jälkeen taikina alkaa levitä, joten nosta leipä heti viillon/viiltojen jälkeen uuniin. Leivän pinta pitää viiltää, jotta se pääsee nousemaan. Yksi pitkä viilto riittää tai voit tehdä koristeellisia viiltoja. Koristeet kannattaa tehdä enemmän pintaan ja yksi syvempi viilto vielä lisäksi, niin saat kauniin leivän. Koristeviiltely ei ole helppoa, joten harjoitus tekee mestarin. 

Paisto: Koko leivän paistaminen kestää noin 40-45min. Leipä laitetaan siis 250 asteiseen uuniin kiertoilmalle ja annetaan olla 20min, jolloin leivän nousu tapahtuu ja tuona aikana kosteus uunissa on tärkeää. Tiputa paistolämpö 225 asteeseen; tasalämpö, 20min jälkeen. Ota kupu/vesikippo pois tässä välissä. Paista vielä 20-25 minuuttia. Leipä kumisee koputtaessa sormella leivän pohjasta, kun se on valmis. Tai sitten voit paistomittarilla katsoa, sisälämpötilan tulisi olla 98 astetta. Anna leivän jäähtyä ja kosteuden tasaantua ainakin 1 tunnin ajan paiston jälkeen. 

Herkuttele! 

Hapanjuurileipää säilytetään leikattu pinta leikkuulautaa vasten, huoneenlämmössä ilman pusseja.